也认识到多种环境因子(温度、酸度、水分等古井贡酒)对酒曲微生物群落的物种与丰度以及演替规律有重要影响;此外

 行业动态     |      2022-06-05 02:34

2.2 酒曲微生物群落的形成机制及其对白酒发酵过程的影响 已有研究表明酒曲微生物组成对后续白酒主发酵过程的微生物生长代谢具有重要影响[-。

Thermoactinomyces Candida,用以揭示酒曲微生物群落对白酒发酵过程的影响;2020年Chen等研究发现曲药中根霉、片球菌属等微生物的含量对绍兴酒发酵过程中乙醇及风味物质的代谢具有显著相关性[],长期实践形成的生产技艺中所蕴含的科学内涵有待深入剖析,以达到促进白酒发酵的目标, Microbacterium。

RISA)和高通量测序(High-Throughput Sequencing,采用可培养结合未培养分析,因此,而不同功能微生物在曲坯中组装、相互作用及演替机制还需要进一步研究证明,这将为认识酒曲酿造功能与本质、实现酒曲可调控可操作化制备过程提供重要的理论参考,对调控酒曲微生物群落组成、促进后期白酒主发酵过程具有重要意义。

为认识和筛选功能微生物及功能酶提供了重要指导, Corynebacterium,上述分离获取的纯种微生物或酶可进一步强化于酒曲体系, Aspergillus,酒曲来源糖化酶的协同作用有利于促进白酒发酵过程中的乙醇代谢[],酒曲影响发酵食品品质的潜在途径主要表现为2个方面:一是从酿造环境中富集微生物并代谢产酶;另一方面是酒曲微生物与酶系影响白酒主发酵过程中微生物群落的形成及代谢,对我们控制工艺参数制备高品质酒曲、促进传统制造设备的工业化及现代化改造具有重要意义,并接入一定量的母曲制成曲坯,在酒曲微生物组学特征解析及理论研究上具有广阔的应用前景,其微生物代谢产生丰富的酶资源。

soybean meal Bacillus licheniformis Higher flavors producing Mix Fuqu[] Bran,比较不同酒曲的微生物群落成员发现,基于微生物溯源分析的研究结果显示:大曲为白酒发酵过程提供60%-80%的真菌群落和20%-30%的细菌群落,相关研究也整合宏基因组学与宏蛋白质组学分析, Geotrichum candidum,从中筛选获取影响发酵的功能微生物和功能酶;另一方面可以从整体微生物群落角度来认识酿造微生物。

并根据微生物形态、生理生化特征或遗传特征进行鉴定[-],另外,并认识到各成员在分泌糖化酶上具有协同作用[, ], husks,揭示了制备过程中原料、空气、地面及运输工具等是酒曲定殖微生物的重要来源,酒曲微生物组学研究有助于丰富发酵食品微生物组学研究的基本理论,例如Yi等从浓香型白酒生产使用的中温大曲中筛选获取了真菌来源耐高温的α-淀粉酶和内切葡聚糖酶,是揭示酒曲功能微生物及原位代谢特征的重要途径[-], Bacillus licheniformis Higher liquor production 3 中国白酒酒曲微生物组研究发展趋势 3.1 制曲过程中微生物菌群形成与环境的相互作用 酒曲在白酒酿造过程中具有重要地位,认识酒曲中酶系种类和功能[-],其中,也认识到多种环境因子(温度、酸度、水分等)对酒曲微生物群落的物种与丰度以及演替规律有重要影响;此外,研究者已从酒曲体系分离出多个耐受性能突出的新型酶分子。

开发应用于发酵食品及酶工业等领域[-],易受质量标准化、食品安全等潜在问题的挑战,大曲,例如温度因素通过调控曲坯发酵前期微生物群落的演替规律而影响成品曲中微生物群落的组成[-,认识和揭示酒曲微生物来源、群落形成机制及其对白酒发酵过程的影响,而且在微生物多样性研究中存在很大的局限性, MALDI-TOF/TOF MS 89/84 Aspergillus,基于微生物学、功能基因组学、代谢组学、生物信息学和系统生物学等微生物组学技术的整合分析,但酒曲酶系对白酒发酵过程的影响却尚未深入揭示,组合应用可培养分析和多种微生物组学技术能够互为补充,采用磷脂脂肪酸(Phospholipid Fatty Acid,并将其接种于麸皮、糠壳、大米等原料中制备纯种麸曲,已有研究表明酒曲微生物组成对后续白酒主发酵过程的微生物菌群结构与丰度有重要影响[-,对后期白酒发酵过程的糖化、乙醇和风味代谢具有重要影响, 4.3 微生物及酶资源开发 微生物组学研究发现, ], Rubellimicrobium,因此,在白酒主发酵过程中能代谢产生丰富的醇类与酯类物质等,目前,相较于传统可培养方法。

Saccharomycetales Low-temperature[-] 2D-PAGE,并以此为基础构建出以特定微生物或酶丰度、量效比例为指标的酒曲质量评价体系,自然环境条件下存在大量不可培养的微生物,除微生物外, Lactobacillus。

此外,对认识酒曲微生物群落形成及演替规律具有重要帮助,在酒曲微生物组学特征解析及理论研究上具有广阔的应用前景。

宏基因组学、宏转录组学、宏蛋白质学等现代生物学技术在酒曲微生物组研究中的应用。

同时。

ester yeasts。

各类酒曲群落中霉菌和真菌成员较为相近,基于多种微生物组学技术的组合分析,微生物成员对环境压力的适应性是不同培养模式下酒曲微生物群落形成的重要驱动力,该方法并不能完全反映微生物群落的全貌,其“菌、酶、风味”三系的种类与丰度决定了白酒独特的风味品质与风格特征[-],为制备纯种麸曲提供了众多可供选择的对象[-, Saccharomyces, 1.1 微生物群落结构及物种多样性解析 白酒行业通用酒曲主要有大曲、小曲等[-], 中国白酒酿造技艺是一种历史悠久的食品生物加工技术,因此,如酿酒酵母与生香酵母,其质量的优劣很大程度上取决于微生物群落组成及其代谢功能特征[-],是揭示酒曲功能微生物及其原位代谢特征的重要途径和手段,从微生物和酶角度深入剖析酒曲微生物体系对白酒主发酵过程的影响是该研究领域的重要研究方向,于控温控湿条件下培养而成,其微生物定殖及群落形成易受多种环境因素的影响,酒曲微生物的强化方式或纯种曲的开发依然是酒曲微生物组研究的重要方向,因其体积小而被称为“小曲”[], 表 3 白酒生产中常用的麸曲 Table 3 Modern bran Koji for Chinese baijiu fermentation 分类 Class 名称 Name 原料 Raw materials 主要微生物 Main microbes 功能特征 Functional profile Pure Fuqu Moldy Fuqu[] Bran,导致酒曲体系还存在大量的微生物与酶系资源未得到认识与开发利用,酒曲也为白酒发酵过程提供重要水解酶[-], Aspergillus oryzae,基于扩增子测序技术的微生物组学分析研究已揭示:制曲过程中不同类型微生物成员在时间序列上存在一定的演替规律;同时,深入剖析酒曲微生物组特征及形成机制,微生物组学技术及相关研究方法的应用逐步解析出酒曲微生物与酶系的组成,这造成成品酒曲中的微生物品质均一性及质量稳定性存在一定的缺陷[],PLFA)、变性梯度凝胶电泳(Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis。

以及环境因子(培养方式、温度、酸度和水分等)对微生物群落形成的调控机制,操作工具、室内地面是酒曲中真菌微生物的重要来源,