例えば五粮液、濾州老窖特曲酒、古井貢酒は同じ濃香タイプの白酒に入れられていても、香りの風味にはっきりした違いがある，甘い香りが上品で清々しく、口に入れると甘く、やわらかな後味がゆっくりひろがる，それだけに優良酒にも選ばれていない地方の1つ1つの酒にも、それぞれ独特の風格があり、世界の蒸留酒のなかでも、白酒はきわめて稀な存在となっているのである， 白酒の製法 白酒の製法は、産地によって異なる， このタイプの白酒は、山西省杏花村の汾酒に代表されるため、汾香タイプともいわれている。

醤香タイプ 醤香の風味がきわだっており幽雅細致、つまり香りは絶えることなく、芳しくても猛々しくなく、また低くても淡くないという香りで、味はやわらかく、酒質はまろやか、後味がいつまでものこり、ほんの少しこげた匂いがする，白酒招商，小曲は大曲にくらべると麹カビの形はやや小さい， 香りによる分類 白酒にはそれぞれ独自の生産方法があり、原料や曲の組織成分が複雑なため香りや味も多種多様で、いずれもはっきりした独特の風格をもっている，また、産地名から汾酒、茅台酒と呼ぶものもある， 兼香タイプ 馥郁香タイプ 上記のように、できあがった酒の品質、風格が、白酒ほどはっきり表れる酒は他にない，したがって、このままの固体の状体のままでアルコールを含んだもろみとなる， 白酒は固体糖化発酵による固体蒸留の酒であるが、小曲酒の中には固体と液体とを半分ずつ使う製法もある， 曲（麹） 穀類を原料とする麹の大曲、小麦の麩を原料とする麹の麩曲、酒粕麹の酒糟曲、米粉と米糠に少量の薬料を混ぜて作る麹の小曲といった種類の曲（麹）がある， 以上が白酒の品質と風格を形成する基本的な共通点である。

こうして造られた白酒は酒精度が50%以上あって強い事等が特徴的である， 白酒は中国各地で造られているが、国土があまりにも広大なため気候も多種多様で、原料や麹、醸造工程の相違などもあり、一口に白酒といっても、味も香りも一様ではない， 白酒の分類 大曲酒 大曲酒は、大曲を糖化発酵剤として醸造して酒醅（もろみ酒＝どぶろく）をつくり、それを蒸留した酒のことである， 白酒の八大銘酒 五粮液 剣南春 洋河大曲 瀘州老窖特曲 郎酒 茅台酒 西鳳酒 汾酒 しばしば中国では、五穀すなわち高粱・玉米（トウモロコシ）・小米（粳米）・糯米・小麦から作られた五粮液（ウーリャンイェー、Wǔliángyè）が最高の白酒といわれる。

簡体字では“曲”と書く。

米香タイプ 小曲酒のタイプには米香タイプがある，近年、菌種を増やした麩曲に香りを生じる酵母をくわえて発酵させる麩曲酒が現れ、若干風味が良くなっている，50度以上であった高度酒も、現在は45度のものが出ている，原料とする穀物に何を用いるかと、麹（こうじ）を何からどう造るかなどによる，各地の小曲は方形、円形、球形と、形や大きさがそれぞれちがうが、つくるときに各種の薬材をくわえるため、別名を薬曲ともいう，一般には原料を投入した後、数回の糖化発酵を経て蒸留した酒である， 蒸した高粱（蜀黍）に麯を混ぜ、地面に掘った「発酵窖」と呼ばれる穴の中に入れて土をかぶせ、土の中で発酵させる（仕込む）。

これと同時に、材料の高粱も同じ甑で蒸される，